Grastronomía asturiana
La excelente calidad y gran variedad de las materias primas
existentes en Asturias forman la base de su gastronomía , una cocina en
la que las montañas, verdes pastos y el frío mar Cantábrico proveen de
excelentes pescados y mariscos, entre los que cabe destacar el pixín
(rape), la merluza, los percebes y los oricios (erizos de mar), carnes,
con mención al
pitu caleya (pollo de corral
que crece en libertad), verduras y hortalizas, de las cuales las reinas
son las fabes, base del plato típico asturiano por definición, la
fabada, y una gran variedad de quesos, no en vano Asturias constituye la
principal zona quesera de Europa con 42 variedades de quesos
artesanales.
Entre todos los productos que la naturaleza provee a Asturias, es de
obligada mención la leche, de excelente calidad y considerada como una
de las mejores leches de Europa.
Todos estas materias primas se utilizan para, de una forma tradicional,
realizar una cocina en la que la calidad y abundancia son
características.
Y por supuesto, todo ello con el acompañamiento de una buena sidra,
bebida histórica y típica de Asturias, que debe ser servida escanciada y
en donde todo el mundo debe beber del mismo vaso.
Platos Típicos
Entre los platos más significativos en la cocina asturiana están:
La
fabada,
plato típico por excelencia. Compuesto por fabes (alubias blancas) y
productos provenientes de la matanza, como la morcilla, el chorizo y el
lacón. ver receta
El
Pote asturiano, (Es una variante de la fabada pero cuyo ingrediente básico es la berza)
Tortos con picadillo.
Otoño
es tiempo de matanza en muchos pueblos de Asturias y haciendo picadillo
de la matanza se realizan los tortos con picadillo. Éstos son tortas de
harina de maiz y de trigo que se rellenan con picadillo de la matanza.
Fritos de pixín: Pixín es el nombre que recibe el
rape en Asturias y un plato típico que se puede degustar en muchos
locales son los fritos de pixín, trozos de pixin rebozados y fritos.
Chorizo a la sidra. La sidra es la bebida por
excelencia Asturiana y se utiliza en muchos platos entre los que destaca
el chorizo a la sidra, chorizo que primero se dora y luego se cuece en
sidra.
Quesos
Asturias tiene en su haber 42 variedades diferentes de queso. Entre ellos:
Afuega`l pitu, el
Queso de Cabrales, probablemente el más conocido, el de Peñamellera,Vidiago, Beyos,
Gamoneu…
ver más sobre los
quesos de Asturias.
Quesos con denominación de origen
Postres
Arroz con leche: Postre de gran popularidad en Asturias, que se cocina en toda la región.
Frixuelos: Semejantes a los crepes , elaborados con leche, huevo, harina y azúcar.
Casadielles: Postre típico asturiano que se consume
en todas las festividades, elaborado con masa de harina de trigo y
relleno de nueces, avellanas, azúcar y anís.
Recetas tradicionales
Bebidas
La sidra: La
principal bebida típicamente asturiana es la sidra natural que se
elabora desde hace siglos en la región y que es dificil de encontrar
fuera de ella.
La manzana es el ingrediente principal, del cual se obtiene un
delicioso zumo fermentado de sabor único. En Asturias encontrarás
multitud de sidrerías donde poder degustar tan típica bebida.
Elaboración de la sidra
Elaboración de la sidra
La
campaña de recogida comienza, aproximadamente, en la segunda quincena
del mes de octubre; aunque, lógicamente, dependerá del estado de
maduración de las variedades de manzana, que a su vez está condicionado
por la meteorología de cada año. Es entonces cuando comienza a recogerse
o pañar la manzana, proceso que aún hoy se realiza casi en su totalidad
de forma manual.
Una vez recibida en la báscula, la manzana, se realiza un primer análisis visual (
1),
rechazando aquellas partidas que representen alguna anomalía
(maduración, falta de limpieza, etc...). Posteriormente, las manzanas
son sometidas a un lavado con varios puntos de agua a presión (
2) con el fin de eliminar toda suciedad adherida a las mismas.
Mas tarde pasan por un escogedor (3),
donde de forma manual los operarios rechazan aquellas unidades que no
se encuentren en condiciones óptimas. Finalmente en la trituradora se
lleva a cabo el mayado propiamente dicho. Dicha trituración se realiza
con unos molino eléctricos, a los que la fruta debe llegar limpia y en
condiciones óptimas.
Es importante seleccionar(3), en función de
las variedades y su maduración, la graduometría de la magaya o pulpa
triturada, para evitar que sea excesivamente pequeña, impidiendo así que
el mosto salga del lagar por los pequeños conductos. o que sea
demasiado grande, dejando trozos de manzana sin triturar.
De la trituradora (4) la manzana pasa directamente a las prensas (6) o lagares (5).
En este momento, el primer mosto o sidra dulce comienza a depositarse
en la base del lagar, pasando las tinas dispuestas a tal efecto. Las
prensas utilizadas pueden ser prensas de madera o prensas hidráulicas de
acero inoxidable.
Una vez lleno, cada lagar con manzanas mayadas y tras unas horas de
reposo de la magaya, comienza "el cortado del llagar", proceso que
consiste en hacer un canal a lo largo del perímetro del lagar,
facilitando así la salida del mosto. La magaya cortada se coloca
finalmente sobre la otra para volver a ser prensada. Al cabo de tres o
cuatro días, en los que se repite este rpoceso, la magaya es extraída de
la prensa completamente exprimida.
Una vez extraído el mosto, se bombea hacia los toneles de castaño o
de acero inoxidable, donde la sidra dulce proveniente de las prensas
está en disposición de fermentar.
Durante el proceso de fermentación el mosto, por acción de las
levaduras, junto con las bacterias del entorno, se va transformando en
sidra con desprendimiento de anhídrido carbónico. Durante la
fermentación alcohólica, los azúcares, fructosa, etc., son transformados
en un gran número de componentes, entre los que destacan como productos
mayoritarios el eltanol y el CO2
La
fermentación tiene lugar a temperatura controlada, hasta que en los
menguantes de enero y febrero se realizan los trasiegos rotativos para
eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso suele llegar
hasta los meses de Abril o Mayo. Periódicamente son controlados, entre
otros procesos, la concentración de azúcares, el ácido málico y otros
parámetros a fin de conocer la evolución de la fermentación.
Saboreando asturias
